液氮是無色、無味、透明、微溶于水且易流動的液體，液氮無毒性也無刺激性，化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。液氮速凍食品技術(shù)早在美國50年代就開始了這方面的研究，1960年正式應(yīng)用于速凍食品行業(yè)。液氮速凍技術(shù)的凍結(jié)速度快、凍結(jié)時間短、凍結(jié)食品的品質(zhì)好、而且毫無污染，是一種綠色食品加工技術(shù)，近年來世界冷凍食品業(yè)持續(xù)增長，冷凍食品成為了食品工業(yè)中活力的一部分。在我國，冷凍食品年消耗量正在逐年增加，隨著人們對高質(zhì)量凍結(jié)食品的需求的不斷提高，液氮超低溫凍結(jié)技術(shù)在速凍食品行業(yè)中必將得到廣泛應(yīng)用。
液氮速凍技術(shù)已經(jīng)在蝦、銀魚、生物蟹、鮑魚等水產(chǎn)品速凍中被廣泛應(yīng)用。研究表明，通過液氮速凍技術(shù)處理過的蝦可以保持較高的鮮度、色度和味道，不僅如此在低溫下一些細菌或還會被殺死或者使其停止繁殖，達到較高的衛(wèi)生要求。
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